魚のエキスは、原料のサーモンやかつお、マグロなどを加熱煮出しあるいは酵素によりタンパク質を分解してアミノ酸やペプチドなどの旨味だけを抽出し、濃縮した天然旨味調味料のこと。魚を原料としたエキスは魚の種類によって風味が異なり、それぞれの魚由来の風味とコクがある。それぞれのエキスを希釈したものや煮出したものはスープや煮汁と呼ばれ、原料に特定の魚種だけを使ったものが「かつおエキス」や「サーモンの煮汁」「サーモンスープ」と魚の種類を付けて表記される。エキスはラーメンのスープや加工食品の旨味のベースとして多くの食品に用いられている。
魚のエキスにはグリシンやグルタミン酸などのアミノ酸を含むペプチドが含まれているが、使用量は少なくまた香りによって犬の嗜好性を高めるために加えられるので栄養学的価値はない。また、タンパク質を分解しているためアレルゲン性は低いが、アレルギーを引き起こす可能性はゼロではない。