つぶやく
レバーとは肝臓のこと。一般的に屠畜後の食肉（枝肉）加工時の副産物で、牛レバーや豚レバーは人間の食用としても好まれる食材である。しかし単に「レバー」という名称からは何の動物のレバーであるかを知ることはできない。
レバーに含まれる栄養素、特にビタミンAは動物種によって異なり（鶏＞豚＞牛）、また脂肪分はその動物の栄養状態によって異なってくる。通常、新鮮なレバーの色は濃いエンジ色〜焦げ茶色だが、栄養過剰状態ではレバーに脂肪が溜まり（＝脂肪肝）全体的に白っぽくなる。極端な例としてフォアグラ（＝ガチョウの脂肪肝）が有名だが、子牛のレバーなどでも、屠畜前にミルクを飲んでいると白っぽいことがある。
レバーに大量の水を加えて混合した後に、酵素を加えるなどしてタンパク質や脂質を加水分解し、半消化状態にしたものをレバー加水分解物（またはレバーダイジェスト）と呼ぶ。タンパク質は加水分解によってタンパク質の四次構造が壊されてアミノ酸となり、このアミノ酸が犬にとって旨味成分として働くため、ドライフードの嗜好性を高めるために表面にスプレー噴霧して用いられることが多い。
アレルギー反応は、多くの場合タンパク質の構造に対して反応が引き起こされるため、アミノ酸に分解されることでアレルギー反応性が低くなるが、ゼロではない。
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