つぶやく日本の食肉用鶏の種類は、名古屋コーチンや比内鶏などの地域に定着した鶏を改良した地鶏（ふ化後80日以上飼育後出荷）と、飼料や環境に工夫をした銘柄鶏、そしてチキンと呼ばれるその他の品種（白色系）に主に分けられる。また出荷までの飼育期間によっても呼び名は異なり、ふ化後3か月以内・約50-60日の飼育で出荷されるチキンはブロイラーまたは若どりとも呼ばれ、銘柄鶏では若どり（飼育期間約60日）と赤系（飼育期間約80日）とに分けられる。これらについては、日本農林規格（JAS）または（社）日本食鳥協会によって規定およびガイドラインが決められている。1）
食用鶏の飼育方法は平飼いだが、平飼いのうち室内・戸外を組合わせたものをとくに放し飼いという。チキン（ブロイラー）は多くの場合平飼いで、地鶏は戸外で鶏が自由に土を掘ったり砂浴びをしたりと、鶏本来の自然行動が現しやすい放飼いで育てられることが多く、1平方メートルあたりの飼育羽数が10羽と、チキンよりも密度が低い。
食肉用鶏の品種に限らず飼育方法に有機飼育があり、有機飼育では地鶏と同じ最低飼育面積1平方メートルあたり10羽（非有機飼育・非地鶏は制限なし）とされるほかに、飼料も有機飼料に限られているなど、日本農林規格（JAS）で定められている。2）
肉用鶏に限らず、採卵鶏の廃鶏（長期間の採卵後採卵能力が落ち屠畜される鶏）もまた食用の「ガラ」として出荷される（ガラと呼ばれるものには、この他に丸鶏から正肉を取った残りの首から尻尾までの背骨周り部分もある）。廃鶏のガラはだしを取るのに向くほど旨味はあるが、肉質が硬く、また採卵により骨はストローのように細く密度が著しく低い。ガラの肉はミンチ（チキンミート）に加工され、内臓や羽毛などはレンダリングを通して加工されてチキンミールやフェザーミールに加工される。
チキンミートは、日本国内、AAFCO共に、羽、頭、足、内臓を除いた骨付きまたは骨なしの清潔な肉と皮のことで統一されている。3）また、チキンミートを乾燥させ粉砕したものは、チキンパウダーあるいは鶏肉粉と呼ばれる。
1）（社）日本食鳥協会 「国産銘柄鳥の定義及び表示」 http://www.j-chicken.jp/anshin/pdf/hyouji_teigi.pdf
2）農林水産庁 有機畜産物の日本農林規格 http://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/yuki_chiku_120328.pdf
3）AAFCO 2010 Official Publication Chapter Six 9.0- Animal Products
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