ラムレバー

アメリカを除く英語圏･ドイツ語圏などでラム（英Lamb、独Lamm）と呼ばれるのは性成熟前の羊（学名Ovis orientalis aries、ウシ科ヤギ亜科）のことで、ラム肉として流通しているのは生後12か月までの羊の肉である。その中でも生後6か月（離乳期）までの仔羊を特にミルクラムと呼び、生後13か月以上の永久門歯を2本以上持つメスまたは去勢オス羊をマトン（Mutton）と呼ぶ。アメリカでは年齢に関わらずすべての羊に対し「ラム：Lamb」という名称を用いるので^1）、フードの原産国により「ラム」が仔羊であるか成羊であるか異なる。

羊のレバー（生）は、仔羊・成羊ともにタンパク質約20％、脂肪約5％を含む。ほかの動物のレバー同様、ビタミンAが豊富だが産地・品種・年齢によって差があり、一般的には成羊レバーよりも仔羊レバーの方がビタミンAを多く含む（例：ニュージーランド産仔羊レバー31400μg/100g、ドイツ産仔羊レバー19895μg/100g、ドイツ産成羊レバー10450μg/100g、アメリカ市販ラムレバー2）7391μg/100gなど）。ビタミンB12と銅はほかの動物のレバーよりも多く含まれ、消化も良い。ただし、屠畜時の状態によってはグリコーゲンを2％程度含むことから、多量に摂ると便が緩くなることがあり、また赤身肉同様に、主要ミネラルの補給なしでレバーのみ与えることは避けるべきである。

レバーは臓器の中でも解毒を行う器官であり、飼育期間中に羊に投与された薬物や、羊が摂り込んだ物質の代謝が行われる場所である。飼育環境がそのままレバーの質として反映されやすいだけでなく酵素が豊富なことから、できるだけ良質で新鮮なものを選びたい。

1）Code of Federal Regulations 7:XI:1280.111
http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2005-title7-vol10/pdf/CFR-2005-title7-vol10-sec1280-114.pdf

2）アメリカではすべての羊を「ラム」と呼ぶので、成羊なのか仔羊なのかは不明。数値から推測すると成羊だと思われるが断言は出来ないので、このような表記になっている。
USDA Nutrient Data Laboratory: Lamb, veriety meats and by-products, liver, raw
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/5168