マトン

羊肉とは別名マトン（Mutton）とも呼ばれ、永久門歯を2本以上持つメスまたは去勢オス羊（学名Ovis orientalis aries、ウシ科ヤギ亜科）の肉のことで、アメリカを除く多くの国々では生後13か月以上の羊の肉を指す。生後12か月以下の羊は仔羊（別名ラム：Lamb）と呼ばれるが、ことアメリカに限っては、年齢に関わらずすべての羊に対し「ラム：Lamb」という名称を用いる。^1）

アメリカを除く英語圏･ドイツ語圏などでラム（英Lamb、独Lamm）と呼ばれるのは性成熟前の羊（学名Ovis orientalis aries、ウシヤギ亜科）のことで、ラム肉として流通しているのは生後12か月までの羊の肉である。その中でも生後6か月（離乳期）までの仔羊を特にミルクラムと呼び、生後13か月以上で永久門歯を2本以上持つメスまたは去勢オス羊をマトン（Mutton）と呼ぶ。アメリカでは年齢に関わらずすべての羊に対し「ラム：Lamb」という名称を用いるので^1）、フードの原産国により「ラム」が仔羊であるか成羊であるかが異なる。

仔羊肉は、柔らかく食感が良いことから成羊肉（マトン）よりも好まれる傾向にあり、羊肉の中では最も価格が高い。肉の色は、仔羊が明るいエンジ色で薄い脂肪層が付いているのに対し、成羊肉の色は濃いエンジ色で硬いスジがある（写真は肩肉）。ドライフードの加工には生の肉をそのまま用いるほか、肉を乾燥粉砕した肉粉や冷凍乾燥（フリーズドライ）品なども用いられる。

生の仔羊肉には20％を超えるタンパク質が含まれ、仔羊の月齢や肉の部位によって脂肪分には3.4-35％までの差がある（成長するに従い脂肪分が多くなる）。このほかビタミン類（A、B群、C）とミネラル類（鉄、ナトリウム、カリウム、カルシウム）にも富む。
成羊肉ではいずれも脂肪分が30％を超えることから、脂肪分の付いた肉の塊ではタンパク質含量が少なくなり、12-15％（部位によって異なる）程度を含む。

1）Code of Federal Regulations 7:XI:1280.111
http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2005-title7-vol10/pdf/CFR-2005-title7-vol10-sec1280-114.pdf