牛肺

私たちの食卓に上がる牛肉（英名Beef）は、その名のとおり牛（学名Bos primigenius taurus）の肉。牛はウシ目ウシ科に属する草食動物であり、4つの胃袋を持つ反芻動物である。現在家畜として飼われている牛は130品種を超える。世界的に見て、牛の飼育方法はその飼育目的によって異なり、搾乳目的の牛（乳牛）では畜舎飼い、食肉目的の牛（肉牛）では繋ぎ飼い・畜舎飼い・放牧が主である。いずれの牛も、オーガニック飼育であれば放牧飼育がなされる。

肺は小さな気泡（肺胞）が集まって構成されている、スポンジのような臓器である。仔牛の肺（生）にはタンパク質約18％、脂肪は約2％、成牛の肺（生）にはタンパク質約15％、脂肪は約2.7％が含まれる。肺は内臓の中でもとくに脂肪分が少なくカロリーが低いが、結合組織を多く含む副産物であるため、タンパク質量が多い割にはアミノ酸バランスが良質とはいえず、網状のタンパク繊維構造の消化は良いとは言えない。そのため、おなら発生の原因となりやすい。