牛腎臓

私たちの食卓に上がる牛肉（英名Beef）は、その名のとおり牛（学名Bos primigenius taurus）の肉。牛はウシ目ウシ科に属する草食動物であり、4つの胃袋を持つ反芻動物である。現在家畜として飼われている牛は130品種を超える。世界的に見て、牛の飼育方法はその飼育目的によって異なり、搾乳目的の牛（乳牛）では畜舎飼い、食肉目的の牛（肉牛）では繋ぎ飼い・畜舎飼い・放牧が主である。いずれの牛も、オーガニック飼育であれば放牧飼育がなされる。

牛の腎臓はブドウのような形をしており、腎臓（生）にはタンパク質約16％、脂肪は約3％が含まれる。ナトリウム量は240mg/100gと、赤身肉の50-70mg/100g（部位によって異なる）や心臓（118mg/100g）に比べ非常に多く含まれている。

赤身肉と同じくらい消化が良いが、腎臓はレバーと並び臓器の中でも解毒を行う器官であり、飼育期間中に牛に投与された薬物や、牛が摂り込んだ物質の代謝が行われる場所である。飼育環境がそのまま腎臓の質として反映されやすいので、できるだけ良質で新鮮なものを選びたい。