魚肉

特に種類を特定せずいろんな魚を混ぜて加工原料に用いるとき、それを「魚」あるいは「魚肉」と呼ぶ。わざわざオーシャンフィッシュ（Ocean fish）と呼ぶ場合は海水魚のことであり、世界の漁獲量ランキングを参考とする限り、漁獲量の高いイワシ類やサバ類など複数の魚種がその大部分を占め、マスやワカサギ、コイなどの湖水に生息する淡水魚は含まれない。また「魚介類」というのは水産動物の総称であり、魚だけでなくタコやイカ、エビ、貝類などをも含むほか、水産庁の「魚介類の名称のガイドライン」では鯨類も魚介類に含まれている。^1）

生のままフード加工されるため、加工工程により、魚に80％程度ふくまれていた水分の大部分は加熱後に失われる。海水魚は本来オメガ3系の不飽和脂肪酸を多く含むが、これらの不飽和脂肪酸は酸化しやすい性質を持つので、抗酸化剤を加えなければ加工後もその品質を保つのは非常に難しい。

また、フード加工前にすでに乾燥処理がなされている魚を原料とするときは、とくに乾燥魚肉と呼ばれる。海水魚・淡水魚の区別なくひとまとめに「魚」と呼ぶことから、どのような魚を使っているかはまったく分からない。もしもイワシ類やサバ類などを原料としている場合には、それらの魚に含まれる不飽和脂肪酸の酸化による品質の劣化を防ぐために、フィッシュミール同様にエトキシキンなどの抗酸化剤が加えられるのが一般的である。

1）水産庁「魚介類の名称のガイドラインについて」http://www.maff.go.jp/j/heya/pdf/guide_line.pdf