まぐろ節粉

寿司や刺身のネタとして世界的な高級魚であるマグロ（英名Tuna、学名：Thunnus）はスズキ目サバ科マグロ属の魚の総称で、その代表的なものにクロマグロ（別名ホンマグロ）、メバチマグロ、キハダマグロなどがある。マグロはいずれも大型の魚で、クロマグロの成魚は体長3m、体重450kg、キハダマグロはクロマグロより一回り小さく体長2.4m、体重200kg程度である。

マグロ類のうち35％ほどの種は、漁獲資源として過剰あるいは枯渇状態にあり、生息バランスを崩している。とくにタイセイヨウクロマグロは絶滅の恐れがあるとされ、2010年のワシントン条約締約国会議において国際取引の禁止が提案されたが、棄却されて終わった。世界的に見ると日本はマグロの消費国第1位で、その後韓国とアメリカが続く。マグロは回遊魚のため養殖は難しいとされていたが、日本ではすでにマグロの完全養殖が確立され、実販売化に向けて準備が進められている段階である。

マグロのかぶと（頭）の目の裏にはDHAやEPAなど多価（オメガ3系）不飽和脂肪酸を多く含んだ脂肪層がある。
白身魚に比べ、マグロの肉には鉄分が多く含まれる。赤身では含まれる脂肪分がいずれも1％前後と少ないので、その分タンパク質を25％前後と多く含む。

まぐろ節は、鰹節同様にマグロ（キハダマグロ）の幼魚の節（フィレ）を煮熟後乾燥させて作られる。含まれる水分量が15％以下と低いことから、タンパク質など水分以外の成分量は濃縮されて高くなっているほか、だし特有の芳香も強い。

マグロは、魚の中でも食物連鎖の上位に位置する大型の捕食魚であることから、農薬や重金属などの有害物質が生物濃縮により体内に蓄積される傾向にあることに注意が必要だ。