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スズキ目サバ科マグロ族に分類されるカツオ（学名：Katsuwonus pelamis）は、日本ではタタキやかつお節を代表とする庶民の食材魚である。マグロ族に分類され、外見もマグロの小型版に見えることから、本来マグロを指す英語名「ツナ」にはカツオが含まれることも多く、またツナ缶の原料にもなっている。魚屋では体長50cm程度のものがおなじみだが、成長すると体長1m/体重30kg近くまで大きくなる、大型の回遊魚である。またカツオといってもソウダガツオ（宗太鰹）はカツオ属ではなく、独立したソウダガツオ属（学名：Auxis）に分類されるカツオの近縁種である。
カツオの肉は約25％のタンパク質を含み、魚肉の中では高タンパク質といえる。脂肪分は漁獲された時期によって異なり、春に穫れるカツオ（初がつお）は低脂肪（1％以下）、秋（戻りがつお）は高脂肪（6％以上）で、これらの脂肪の3分の2を不飽和脂肪酸が占める。またカツオの血合い肉（フィレに付いている赤黒い肉部分）には、疲労回復や心臓機能を助けるタウリンが約800mg/100g含まれる。
かつお節は、カツオから頭と骨・鰭（ひれ）を取り除いた節（フィレ）を煮熟後乾燥させて作られる。原料とするカツオの種類や産地により名称が異なり、通常「かつお節」または「本鰹節」と呼ばれるものは3kg以上の大きなカツオから切り出された節、「宗田節」はソウダガツオから作られるかつお節、「枕崎鰹節」は鹿児島県枕崎で昔ながらの製法で作られる鰹節のこと（薩摩鰹節とも呼ばれる）。
加工により、かつお節に含まれる水分量は15％以下にまで乾燥されることから、タンパク質など水分以外の成分量は濃縮されたように高くなっているほか、だし特有の芳香も旨味も強くなる。しかし、かつお節に使われるカツオは脂肪分の少ないものが良いとされることから、製品としてのかつお節には、体に良いとされる不飽和脂肪酸は期待できるほど含まれてはいない。
削られたかつお節は別名おかかとも呼ばれ、ふりかけや、少量の醤油が加えられたものはおにぎりの具などとして使われる。
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