家禽類

家禽（カモやアヒル、七面鳥など）の正肉を取り除いたくず肉、内臓、骨などの副産物をレンダリングして粉砕したものが家禽ミールだ。しかしこれは日本での定義であり、アメリカではまた定義が違うので、原産国によって家禽ミールの内容は異なることになる。

一般的にはあまり聞き慣れない言葉だが、鶏・カモ・アヒル・七面鳥などを称して家禽と呼ぶ。食肉や採卵、羽毛などの目的で飼育される鳥類のことだ。カモと七面鳥は、タンパク質が高くて脂肪分が低く、アヒルはタンパク質が少なくて脂肪分が多いというそれぞれの特徴にも注目だ。

家禽（カモやアヒル、七面鳥など）の正肉を取り除いた残りの内臓や骨、羽毛、脂、血液などのことを家禽副産物と呼ぶ。字面からしても廃棄物のような良くないイメージを持ってしまうが，正肉にはないミネラル類やビタミンなどを豊富に含んでおり、質にさえこだわれば良い食材である。

家禽とは、鶏、カモ、七面鳥、アヒル、ガチョウ、ウズラなどを指す言葉。それらのレバーには通常5-15％ほどの脂肪分とタンパク質約22％が含まれ、鶏のレバーと同様、ビタミンAを豊富に含む。しかしカルシウム：リンのバランスが悪いので、バランスには気をつけたほうがよい。

動物性のエキスまたは煮汁（スープやブイヨンも含まれる）は、加熱煮出しあるいは酵素によるタンパク質分解で、アミノ酸やペプチドなどの旨味だけを抽出して濃縮した、天然の旨味調味料だ。タンパク質が分解されているためにアレルゲン性は低いが、ゼロではないところには注意が必要だ。