
玄米は、果皮と胚芽由来の食物繊維やビタミン(B1、B2、E)、ミネラル(鉄、カルシウム、リン、カリウム、マグネシウム、亜鉛)などを多く含み、精白米に比べ栄養価が高い。ただし果皮に含まれ抗酸化効果を持つフィチン酸という物質がミネラルと結合してこれらの吸収を妨げる可能性があるので、玄米はミネラル補給のためには向かず、別素材でのミネラル補給を忘れてはいけない。なお発芽した玄米では、ミネラルと結合したフィチン酸は玄米自身に含まれる酵素(フィターゼ)によって分解されるため、ミネラルと結合することなく吸収を妨げない。
普段私たちが食べる状態の米を熱風により一定温度の元で乾燥させ、再加熱せずとも水分を加えるだけで消化吸収が良くなるように加工した米のことを「α化米」という。