米

私たちが毎日食べている白米は、イネ科イネ属の植物であるイネ（学名Oryza sativa）から穫れる実。イネの実を脱穀し、研磨して糠（ぬか：胚芽と果皮）を取り除いたものは精白米と呼ばれ、水を加えて炊くことにより一般的に私たちが食べる白飯となる。酒の醸造などの目的には、多くの場合一般食用の精白米とは異なる品種の酒造好適米が用いられ、発酵菌の栄養となるデンプン度の高い胚乳中心部（心白）だけが残るよう研磨されて発酵用米（酒米、麹米、ブリューワーズライス）となる。

野生米は、一般の精白米とはまったく違う

これらの米に含まれる炭水化物（デンプン）は、アミロースとアミロペクチンで構成されている。普通の白飯である「うるち米」ではアミロースとアミロペクチンの比率が1：4であるのに対し、餅や赤飯などに使われる粘りのある餅米では、デンプンのほぼすべてがアミロペクチンで、アミロペクチンの量が多いほど米に粘りが出る。

左：赤米　右：黒米

米はその形状によっても分類され、粒の長さによって短粒米（日本で栽培され食べられている米）、長粒米（インドやタイなどで食べられている粒が長い米）、そしてその中間の中粒米がある。そのほか米には赤米や黒米などの古代米と呼ばれる野生種もあり、これらにはタンニンやアントシアニンなどの色素のほか、タンパク質やビタミン、ミネラルが精白米よりも豊富に含まれており、現代の食生活を見直すマクロビオティック食の素材として注目されている。なお、とくに米種の表記がない場合は、一般的には精白米（うるち米）のことを指す。

米の胚芽には、イネの生育に必要な栄養素のビタミン（B1、B2、E）、ミネラル（鉄、リン、カリウム）などが濃縮されて含まれているため、胚芽米は精白米よりも栄養価が高い。