
エンドウ豆の生の種子には、約12%の炭水化物を始め、約6%のタンパク質、約0.5%の脂質、5%の食物繊維、ビタミン類(A、B群、C、β-カロチン)、ミネラル類のほかに、天然の防腐物質タンニンやほとんどの豆類と同様に植物性ホルモン(フィトエストロゲン)、そして微量のリナマリン(Linamarin、青酸グリコシド)とファシン(Phasin、有毒糖タンパク質)が含まれる。リナマリンは体に入ると分解されてシアン化水素となって毒性を発揮するが、長時間水に付けることで流出し、またファシンは加熱により分解され無毒化される。