でんぷん

でんぷんは、植物から作られる炭水化物の主たるもので、その構成単位はブドウ糖（別名グルコース）だ。多くのブドウ糖が結合してアミロースとアミロペクチンを作り、植物の種子や根茎に蓄積され、アミロースとアミロペクチンの比率により、でんぷんの性質が異なってくる。種子に蓄積されるデンプンの代表的なものには米や小麦、とうもろこしなどの穀類と、大豆などの豆類があり、根茎に蓄積されるものにはジャガイモやサツマイモなどのイモ類がある。

でんぷんには、植物の種子や根茎から分離したそのままの「でんぷん」と「加工でんぷん」があり、前者は天然のでんぷん構造が保たれたものから物理的または酵素的に構造を分解されたものに対する名称、後者は多糖類であるでんぷんにリン酸や酢酸、コハク酸などの物質を化学結合させて修飾したものに対する名称である。加工でんぷんは食品の増粘剤や安定剤、糊料、乳化剤として用いられ、食品添加物に指定されている。¹⁾

でんぷんは体内に摂り込まれた後、唾液や膵液に含まれる酵素アミラーゼにより麦芽糖（別名マルトース、二単糖）やデキストリン（20個以上のブドウ糖が連なる糖）に分解され、麦芽糖はさらに酵素マルターゼによって、グルコースへと分解された後に腸壁を通して吸収される。

1) 厚生労働省　「食品衛生法施行規則の一部を改正する省令及び食品、 添加物等の規格基準の一部を改正する件について」
http://www.ffcr.or.jp/Zaidan/mhwinfo.nsf/5bcb1018b0c4e33d492565f0000dd9b3/0f29a636d8ccdca2492574d60008b3ca?OpenDocument