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パンや酒類の醗酵に欠かせない酵母（英名イースト、Yeast）は単細胞の微生物（真菌類＝キノコやカビの仲間）で、出芽（しゅつが）という細胞分裂によってその数を増やしていくのが特徴だ。酵母が周囲からエネルギーを吸収して代謝することで発生する二酸化炭素ガスによってパン生地は柔らかく膨らみ、また酒類の醗酵段階においては、原料に含まれる糖分を酵母が吸収代謝してアルコールを作り出す。パンやビールの製造に使われる酵母の代表サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）は、古くから食品製造に使われてきた酵母である。フードに使われる酵母類には、さまざまなものがある。イーストカルチャー（Yeast culture）は、培養された酵母（の塊）のことで、ニュートリショナルイースト（Nutritional yeast）とは、食用酵母/生きた酵母を熱処理し不活性化したもののことだ。
セレン酵母（またはセレニウムイースト）とは、サッカロミセス酵母菌の表面に微量元素のセレン（別名セレニウム）を結合させ、酵母中のセレン含有量を高めた酵母のこと。酵母の栄養価だけでなく、セレンの供給源としても用いられる。
同じように、ヨウ素酵母はヨウ素を結合させたものでヨウ素の供給源としても用いられ、亜鉛酵母は、亜鉛を結合させたもので亜鉛の供給源としても用いられる。
さて酵母には、自然状態の菌そのままを保つ生のものと、乾燥させて一時的に活動を抑制した乾燥もの（ドライイースト）がある。また、さまざまな醗酵食品製造現場で製造工程の条件に合わせて醗酵素材として使えるように遺伝子操作された改良酵母品種と、改良を加えていない天然酵母とがある。
酵母の約50-60％の部分は、体内利用効率の高い良質のタンパク質であり、とくに体に有用な善玉菌（プロバイオティクス）として家畜飼料にもよく使われる。ただし、酵母に含まれるタンパク質のうちの5-10％は核酸（ヌクレオチド）を含むもののため、ダルメシアンのような遺伝的に尿酸結晶を作りやすい犬種に酵母そのものを与えることはあまり勧められない。
しかし酵母は、代謝産物のビタミンB群（ただしB12を除く）や抗酸化作用のあるグルタチオンを豊富に含み、合成のビタミン剤に代わり自然なビタミンB源として用いられるほか、多くのアミノ酸源や微量元素の合成菌などとして犬に有用な食品素材である。
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