米たん白

米に含まれるタンパク質はもともと小麦ほど多くはないが、米蛋白は米粉を水にさらしてデンプンを分離する際に取れる副産物を乾燥させたものである。米のタンパク質に含まれるグルテンはオリシン（Orycin：プロラミン系物質）とオリセニン（Orycenin：グルテリン系物質）により構成され、餅米に含まれるこれらのグルテンを精製しライスグルテンが作られる。

しかし、うるち米に含まれるタンパク質にはグルテンは含まれないことから、水を加えて練っても粘りが出ないため、米粉を使ってパンなどを焼く際に小麦グルテンを添加してライスグルテンとして使うことがある。その際にはライスグルテンは小麦アレルギーのアレルゲンになるので注意が必要である。

また2007年に、ペットフード原料の中国産ライスグルテン濃縮物にメラミンが混入されていたことで、アメリカで大規模なフードリコールがあったのは記憶に新しい。¹⁾

1) FDA Recall: Wilbur-Ellis Voluntarily Recalls Rice Protein Concentrate
http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ArchiveRecalls/2007/ucm112170.htm